いちごのシャルロット
定番のシャルロットです。
少し工程が長いですが、生地さえマスターすれば簡単に出来ます。

生地のさっくり感を生かすために、あえてシロップは塗らずに仕上げました。 なので出来上がり当日は、ビスキュイのさっくり感と、ムースの柔らかさが楽しめます。 次の日にはビスキュイは湿気てしまうのですが、また違った美味しさがあります。

このいちごのシャルロットで作ったムースは、残念ながらディズニーのフランス館で食べたものには負けましたが、旦那様のお気に入りです。

サイズ

直径18cmセルクル 1台分

カロリー

総カロリー 約2,582kcal, 1/8切 約323kcal, 1/10切 258kcal

材料

ビスキュイ生地
    卵黄 2個分
    卵黄用グラニュー糖 25g
    卵白 2個分
    卵白用グラニュー糖 35g
    薄力粉 60g
    粉砂糖 適量

いちごのムース
    いちごのピューレ 200g
    グラニュー糖 70g
    レモン汁 少々
    粉ゼラチン 9g
    水 大3
    牛乳 100cc
    生クリーム 200cc

いちごのゼリー
    いちごのピューレ 145g
    水 80g
    グラニュー糖 30g
    板ゼラチン 4.5g
    レモン汁 少々
    キルシュ 大1/2

仕上げ用
    生クリーム 75cc
    グラニュー糖 大1/2
    飾り用いちご 約7粒

下準備

★いちごは約450g用意し、洗ってへたを取り除き、フードプロセッサー又はミキサーにかけてピューレ状にし、
   一度こしてから、ムース用の200gとゼリー用の145gを計量しておく。

作り方

☆初めにビスキュイ生地から作ります。

*薄力粉はふるっておく。
*卵白は使う直前まで冷蔵庫に入れておく。
*オーブンは190℃に温めておく。
*天板を2つ用意し、オーブン用のペーパーを敷き、ひとつには12cm×30cmの長方形、
   又は6cm×30cmの長方形を2つ(天板の大きさが足りない場合は、全部を継ぎ足し60cm分とれるように
   絞りだす)、もうひとつにはセルクルの内側の円を書き写しておく。

作り方
1. 卵黄と卵黄用グラニュー糖をボウルに入れ、泡立て器で白っぽくもったりとするまでよくすり混ぜる。
2. 卵白を取り出し、ハンドミキサーの高速で泡立て始め、白っぽくなりとろりとしたら中速にし、
   卵白用グラニュー糖を2回に分けて加えながら泡立て、角がピンと立つ、固いしっかりとしたメレンゲを作る。
   (この後の作業で泡がつぶれないよう、しっかりとしたメレンゲを作ります)。
3. 2に1を加えてゴムベラで底から返すように混ぜ、ふるっておいた粉を加えて粉気が無くなる程度に、
   底から返すようにして混ぜる(混ぜすぎると粉の粘りが出てしまい、固い生地に焼きあがってしまいます。
   生地の仕上がりは、ふっくらとしていて、ぽってりとした感じ)。
4. 生地ができたらすぐに直径10㎜の丸口金をつけた絞り袋に入れて、用意しておいた天板に絞り出す。
   まずは底用のビスキュイから。書いておいた円の中心から、外側に向かって円に絞り出す。焼くと膨らむので、
   書いた円よりも1週分程小さくなるように絞る。
   次に側面用を絞る。焼くと膨らむのでほんの少し離して絞ると良い(側面用をくっつけて絞ると、
   きれいな凸凹間が出ません。見た目が悪くなってしまいます)
   すぐに茶こしに粉砂糖を入れて生地の表面にたっぷりとふりかけ、しばらくおいてからもう一度、
   たっぷりとふりかけ、190℃のオーブンで10~13分焼いて冷ます
   (すぐに焼ける生地なので、焼きすぎに注意してください)。
★一度に焼けない場合は、底用のビスキュイを絞り出したら、すぐに茶漉しで粉砂糖をふって焼いてください。
   その間に側面用を絞り、粉砂糖をふりかけ、底用が焼き上がったらすぐに側面用を焼いてください。

☆次にいちごのムースを作り、セルクルに詰めます。

*ゼラチンは分量の水にふりいれてふやかしておく。

作り方
1. いちごのピューレとグラニュー糖を鍋に入れ、泡立て器で良くかき混ぜてグラニュー糖を溶かす。
  グラニュー糖が溶けたら、牛乳とレモン汁も加えて混ぜて火にかけ、沸騰直前(鍋肌がプツプツと泡立つぐらい)
  まで温める。
2. 沸騰直前まで温めた1を火から下ろし、ふやかしておいたゼラチンを加え混ぜて完全に溶かし、一度こす。
   こしたものを氷水に当ててトロミをつける。
3. 生クリームを8分立て(泡立て器を持ち上げるとクリームが落ちるか落ちないかぐらいの固さ)にして、
   2に加え、ゴムベラで混ぜ合わせる。
4. 焼いて冷ましておいたビスキュイ生地をセルクルに敷き詰める。まずは側面用から。12cm×30cmで
   焼いた場合は、6cm×30cmになるように半分に切り分け、凸凹した方が上になるようにして、
   全く隙間の無いように敷き詰める。6cm×30cmで焼いた場合は、下になる方をほんの少し切り落としてから
   同様に敷き詰める(生地は多少余ります)。
   次に底用のビスキュイを敷き詰める。焼き面を下にして、側面用の生地との間に全く隙間の無いように
   敷き詰める事。大きすぎる場合は適量切り落とし、逆に小さい場合は残った生地を隙間に詰めて調整する。
5. 4に3のムースを流し入れ、冷蔵庫で冷やし固める。

☆固めている間に、いちごのゼリーを作ります。

*板ゼラチンはたっぷりの氷水に入れて、ふやかしておく。
   (ふやかす時間はパッケージの裏側を参照してください)

作り方
1 小鍋に、いちごのピューレ、水、グラニュー糖、レモン汁を入れて火にかけ、グラニュー糖を溶かし、
   沸騰直前まで温めて火から下ろす。
2 ふやかしておいたゼラチンの水気をしっかりとしぼり、1に加えて混ぜ溶かす。一度こす。
3 こしたものにキルシュを加え混ぜ、氷水に当てて絶えず混ぜながら、トロミをつける。
   ここでしっかりとトロミをつけておかないと、ビスキュイに染み込んでしまうので必ずしっかりと
   トロミをつけておくこと。
4 冷やしておいたムースを取り出し、しっかりとトロミのついたいちごのゼリーを流し入れ、冷蔵庫で冷やし固める。
5 固まったらそっとセルクルを取り外し、泡立てた生クリームと洗ってへたを取ったいちご、そしてリボンで
   飾り付けて仕上げる。