直径18cmセルクル 1台分
総カロリー 約2,582kcal, 1/8切 約323kcal, 1/10切 258kcal
ビスキュイ生地 卵黄 2個分 卵黄用グラニュー糖 25g 卵白 2個分 卵白用グラニュー糖 35g 薄力粉 60g 粉砂糖 適量 いちごのムース いちごのピューレ 200g グラニュー糖 70g レモン汁 少々 粉ゼラチン 9g 水 大３ 牛乳 100cc 生クリーム 200cc いちごのゼリー いちごのピューレ 145g 水 80g グラニュー糖 30g 板ゼラチン 4.5g レモン汁 少々 キルシュ 大1/2 仕上げ用 生クリーム 75cc グラニュー糖 大1/2 飾り用いちご 約７粒
★いちごは約450ｇ用意し、洗ってへたを取り除き、フードプロセッサー又はミキサーにかけてピューレ状にし、 一度こしてから、ムース用の200ｇとゼリー用の145ｇを計量しておく。
☆初めにビスキュイ生地から作ります。 ＊薄力粉はふるっておく。 ＊卵白は使う直前まで冷蔵庫に入れておく。 ＊オーブンは190℃に温めておく。 ＊天板を２つ用意し、オーブン用のペーパーを敷き、ひとつには12cm×30cmの長方形、 又は6cm×30cmの長方形を２つ（天板の大きさが足りない場合は、全部を継ぎ足し60cm分とれるように 絞りだす）、もうひとつにはセルクルの内側の円を書き写しておく。 作り方 1. 卵黄と卵黄用グラニュー糖をボウルに入れ、泡立て器で白っぽくもったりとするまでよくすり混ぜる。 2. 卵白を取り出し、ハンドミキサーの高速で泡立て始め、白っぽくなりとろりとしたら中速にし、 卵白用グラニュー糖を２回に分けて加えながら泡立て、角がピンと立つ、固いしっかりとしたメレンゲを作る。 （この後の作業で泡がつぶれないよう、しっかりとしたメレンゲを作ります）。 3. 2に1を加えてゴムベラで底から返すように混ぜ、ふるっておいた粉を加えて粉気が無くなる程度に、 底から返すようにして混ぜる（混ぜすぎると粉の粘りが出てしまい、固い生地に焼きあがってしまいます。 生地の仕上がりは、ふっくらとしていて、ぽってりとした感じ）。 4. 生地ができたらすぐに直径10㎜の丸口金をつけた絞り袋に入れて、用意しておいた天板に絞り出す。 まずは底用のビスキュイから。書いておいた円の中心から、外側に向かって円に絞り出す。焼くと膨らむので、 書いた円よりも１週分程小さくなるように絞る。 次に側面用を絞る。焼くと膨らむのでほんの少し離して絞ると良い（側面用をくっつけて絞ると、 きれいな凸凹間が出ません。見た目が悪くなってしまいます） すぐに茶こしに粉砂糖を入れて生地の表面にたっぷりとふりかけ、しばらくおいてからもう一度、 たっぷりとふりかけ、190℃のオーブンで10～13分焼いて冷ます （すぐに焼ける生地なので、焼きすぎに注意してください）。 ★一度に焼けない場合は、底用のビスキュイを絞り出したら、すぐに茶漉しで粉砂糖をふって焼いてください。 その間に側面用を絞り、粉砂糖をふりかけ、底用が焼き上がったらすぐに側面用を焼いてください。 ☆次にいちごのムースを作り、セルクルに詰めます。 ＊ゼラチンは分量の水にふりいれてふやかしておく。 作り方 1. いちごのピューレとグラニュー糖を鍋に入れ、泡立て器で良くかき混ぜてグラニュー糖を溶かす。 グラニュー糖が溶けたら、牛乳とレモン汁も加えて混ぜて火にかけ、沸騰直前（鍋肌がプツプツと泡立つぐらい） まで温める。 2. 沸騰直前まで温めた1を火から下ろし、ふやかしておいたゼラチンを加え混ぜて完全に溶かし、一度こす。 こしたものを氷水に当ててトロミをつける。 3. 生クリームを8分立て（泡立て器を持ち上げるとクリームが落ちるか落ちないかぐらいの固さ）にして、 2に加え、ゴムベラで混ぜ合わせる。 4. 焼いて冷ましておいたビスキュイ生地をセルクルに敷き詰める。まずは側面用から。12cm×30cmで 焼いた場合は、6cm×30cmになるように半分に切り分け、凸凹した方が上になるようにして、 全く隙間の無いように敷き詰める。6cm×30cmで焼いた場合は、下になる方をほんの少し切り落としてから 同様に敷き詰める（生地は多少余ります）。 次に底用のビスキュイを敷き詰める。焼き面を下にして、側面用の生地との間に全く隙間の無いように 敷き詰める事。大きすぎる場合は適量切り落とし、逆に小さい場合は残った生地を隙間に詰めて調整する。 5. 4に3のムースを流し入れ、冷蔵庫で冷やし固める。 ☆固めている間に、いちごのゼリーを作ります。 ＊板ゼラチンはたっぷりの氷水に入れて、ふやかしておく。 （ふやかす時間はパッケージの裏側を参照してください） 作り方 1 小鍋に、いちごのピューレ、水、グラニュー糖、レモン汁を入れて火にかけ、グラニュー糖を溶かし、 沸騰直前まで温めて火から下ろす。 2 ふやかしておいたゼラチンの水気をしっかりとしぼり、１に加えて混ぜ溶かす。一度こす。 3 こしたものにキルシュを加え混ぜ、氷水に当てて絶えず混ぜながら、トロミをつける。 ここでしっかりとトロミをつけておかないと、ビスキュイに染み込んでしまうので必ずしっかりと トロミをつけておくこと。 4 冷やしておいたムースを取り出し、しっかりとトロミのついたいちごのゼリーを流し入れ、冷蔵庫で冷やし固める。 5 固まったらそっとセルクルを取り外し、泡立てた生クリームと洗ってへたを取ったいちご、そしてリボンで 飾り付けて仕上げる。
少し工程が長いですが、生地さえマスターすれば簡単に出来ます。
生地のさっくり感を生かすために、あえてシロップは塗らずに仕上げました。 なので出来上がり当日は、ビスキュイのさっくり感と、ムースの柔らかさが楽しめます。 次の日にはビスキュイは湿気てしまうのですが、また違った美味しさがあります。
このいちごのシャルロットで作ったムースは、残念ながらディズニーのフランス館で食べたものには負けましたが、旦那様のお気に入りです。