今回は、以下の3つのメレンゲでスフレチーズケーキを作ってみました(型のサイズは直径10㎝×高さ4.5㎝の丸型です)。
6分立てメレンゲ ☆A=トロトロとつながって落ちるぐらいの柔らかさのメレンゲ(私のレシピではこのメレンゲで作っています)
8分立てメレンゲ ☆B=角がおじぎをするぐらいの柔らかさのメレンゲ
9分立てメレンゲ ☆C=角がピンと立つ状態のメレンゲ
焼く前の状態 これは焼く前の状態。手前からA、向かって右奥がC、左がB、です。
下に敷いてあるスポンジケーキは特に考慮していませんが、
生地を流し入れてすぐの状態は
    ☆A 型の高さより8mm~1cm低い
    ☆B 型の高さより約5mm低い
    ☆C ほぼ型の高さと同じ
焼き上がり これを180℃で15分→150℃で20~25分焼いてみました。
焼けてすぐの状態です(色は薄いですが、Aにも焼き色はついています(^^;))。
☆A 型の高さより約5mm高い
    焼く前と比べると1.5cm膨らんだ。表面はヒビ割れていない。
☆B 型の高さより約2.0cm高い
    焼く前と比べると2.5㎝膨らんだ。表面はヒビ割れている。
☆C 型の高さより約2.5cm高い
    焼く前と比べると2.5㎝膨らんだ。表面は8分立てよりも、ヒビ割れている。

この後すぐに、リキュールでのばして裏ごした杏ジャムを刷毛で表面に塗りました。 その間にも生地はどんどんとしぼんでいき、粗熱がとれる頃にはほぼ焼く前の状態にまでしぼみました。
スフレチーズケーキ 上から スフレチーズケーキ 横から
粗熱をとって、冷蔵庫で完全に冷やした状態。左からA、B、Cの順(スポンジの高さも含む)。
    ☆A 3.6cm
    ☆B 4.0cm
    ☆C 4.5cm
スフレチーズケーキ 断面
そしてこれが断面図。やはりAはB、Cに比べると目が詰まっているように感じますね。
そして食感。味は皆一緒なので、あえて食感。
    ☆A フォークを入れると「シュワッ」と音がして、口に入れるとふわっとした中にもしっとり感あり(^^)
    ☆B フォークを入れると「シュワッ」と音がして、口に入れるとふわっとした中にもしっとり感あり(^^)
        Aよりはふんわり感があるような気がするが、そう大差なし。
    ☆C フォークを入れると「シュワッ」と音がして、口に入れるとふわっとした中にもしっとり感あり(^^)
        A、Bよりはふんわり感があるような気がするが、やはりそう大差なし。

ちなみに旦那様の感想。「全部同じ感じがする」でした。

・・・・ほとんど変わりなしですね・・・・・(ーー;)


結果、スフレチーズケーキは焼く前の高さにまでしぼんでしまう と判明。

そして泡立てすぎると、表面が割れてしまいます。固く泡立てれば泡立てるほど、表面の亀裂は大きくなる、ということですね。でもメレンゲによって高さも出る、ということもよくわかります。

スフレというお菓子がありますが、これはメレンゲの気泡が膨張して焼けたばかりの頃は型よりもかなり膨らんでいます。でも冷めると同時にあれよあれよとしぼんでいきます。このスフレと同じことなんですね。

今回検証してみて分かったことは、メレンゲの立て具合にかかわらず、焼く前の高さにまではしぼんでしまう、ということ。だから「スフレチーズケーキを作ったのにしぼんだから失敗!」というわけではないんですね。

今回もメレンゲの力とういうものを勉強させてもらいました。柔らかくても、固く泡立てても、メレンゲはメレンゲ。ちゃんと生地をふんわりさせてくれているんですね。

スフレチーズケーキにも様々なレシピがあって、メレンゲの泡立て方もレシピによって様々です。配合によっても、固く泡立てたメレンゲを使っても表面がひび割れなかったりします。お菓子っていうのは、作り手によって配合が違うから、同じお菓子でも出来方が違ってくるんですね。

今回は私のレシピで検証したので、冷やしてから切り分けたり、食べたりしていますが、スフレチーズケーキを冷やすか冷やさないかでも食感がだいぶ変わってくると思います。冷やせばそれだけ生地を締めてしまうわけですから・・・。 でもこれは食べる側の好み。冷やしちゃダメだよ!という人もいますが、冷やしたほうがいいよ!という人もいます。 同じチーズケーキでも、常温に戻してから、温めてから、はたまたしっかり冷やしてから・・・・・・とまた色々な食べ方がありますね。

お菓子作りって奥が深いですね。だからこそ止められないのかもしれません(^^)