キウイのムース
キウイをムースにしてみたらどうなるかな?と思い、作ってみました。
経験された方も多いと思いますが、生のキウイをゼリーに入れると固まりません。
これはキウイに含まれるたんぱく質分解酵素が働いてしまうからです。
でもこの酵素は熱に弱いので、ゼラチンを使うときには、加熱してから使います。
写真ではわかりませんが、ほのかな緑色のムースになります。 イタリアンメレンゲを加えているので、かなりふんわりとした仕上がり。
夏向けのムースになりました(^^)。

サイズ

約120ccの容器 約6個分

カロリー

総カロリー 1,170kcal、1個 195kcal

材料

キウイ(完熟のもの) 正味300g
レモン汁 大さじ1
生クリーム 150cc
イタリアンメレンゲ
    卵白 2個分
    グラニュー糖(1) 5g
    グラニュー糖(2) 80g
粉ゼラチン 5g
水 大さじ2
飾り用キウイ 適量

下準備

*キウイはよく洗って皮をむき、300g計量しておく。
*粉ゼラチンは分量の水にふり入れてふやかしておく。
*生クリームは8分立て(泡立て器を持ち上げると、クリームが落ちるか落ちないか、というぐらいの固さ)にして、
   冷蔵庫に入れておく。

作り方

1. イタリアンメレンゲを作る。水とグラニュー糖(2)を小鍋に入れて火にかけ、沸騰したら鍋肌に
   飛び散ったシロップを水を含ませた刷毛で時々洗い流して、118~120℃まで煮詰める
  (200度温度計がない方は、煮詰めたシロップを指にとって冷水につけると柔らかい玉ができるぐらい、
    を目安にしてください)。
2. 鍋を火にかけると同時に、卵白とグラニュー糖(1)をボウルに入れてハンドミキサーの中速で泡立て始める。
3. 熱々のシロップを卵白のボウルに少しずつ加えながら更に泡立て、卵白が冷めてつやが出るまで泡立てる
   (ボウルの底を触って常温になるまで泡立てて下さい)。出来上がりはつやつやとして、ピンと角が立つ状態 。
4. キウイとレモン汁をフードプロセッサーまたはミキサーにかけてピューレ状にし、鍋に入れて火にかけ、
   鍋肌がプツプツと泡立ってきたら火からおろし、ふやかしておいたゼラチンを加えて混ぜ、完全に溶かす。
   ボウルに移し、氷水にあててトロミつける。
5. 8分立てにしておいた生クリームを冷蔵庫から取り出し、1を加え泡立て器で混ぜ合わせる。
6. トロミのついた4に5の1/3量を加え泡立て器でなじませたら、5のボウルに戻し入れ、ゴムベラで
   底から返すようにしてむらなく混ぜる。
7. 好みの型に入れ、冷蔵庫で冷やし固める。