長さ24.5cm×幅８㎝×高さ5.5cmのトヨ型 1台分
総カロリー 3452kcal, 1/8切 約432kcal, 1/10切 345kcal（ただし、ムースが余るのでカロリーは総カロリーで200～330kcal, 1/8切で25～41kcal, 1/10切で20～33kcal減ります）
ビスキュイ生地（27㎝×33㎝天板1枚分） 卵黄 3個分 卵黄用砂糖 30g 卵白 3個分 卵白用砂糖 40g 薄力粉 70g 粉砂糖 適量（これはカロリーに含みません） ラズベリームース 冷凍ラズベリー 200g（作業しやすいように前もって自然解凍しておく） 牛乳 50cc グラニュー糖 60g（これでも結構酸味が強いです。もし酸味が嫌いであれば、もう少し増やしても良いです。 ただし、甘くなり過ぎないように注意） レモン汁 少々 粉ゼラチン 5g 水 大さじ2 生クリーム 150cc ホワイトチョコクリーム ホワイトチョコレート 80g 生クリーム 250cc シロップ グラニュー糖 25g 水 50cc キルシュ 大さじ1/2 ＊シロップは前もって作っておくと良いです。グラニュー糖と水を耐熱容器に入れてよく混ぜ合わせ、 電子レンジにかけます。これが完全に冷めてから、キルシュを加え混ぜておきます。
☆ビスキュイ生地を作ります 下準備 ＊卵白は使う直前まで冷蔵庫に入れておく。 ＊薄力粉は3回ふるっておく。 ＊オーブンは190℃に温めておく。 ＊天板にオーブンシートを敷いておく。 作り方 1. 卵黄とグラニュー糖30gをボウルに入れ、泡立て器で白っぽくもったりとするまで泡立てる。 2. 卵白を取り出し、ハンドミキサーの高速で泡立てはじめ、白っぽくなりとろりとしてきたら グラニュー糖を3回に分けて加えながら泡立て、角がピンと立つ、固い、しっかりとしたメレンゲを作る （この後の作業で泡がつぶれないよう、しっかりとしたメレンゲを作ります）。 3. 2に1を加えてゴムベラで底から返すように混ぜ、ふるっておいた粉を加えて粉気が無くなる程度に、 底から返すようにして混ぜる（混ぜすぎると粉の粘りが出てしまい、固い生地に焼きあがってしまいます。 生地の仕上がりは、ふっくらとしていて、ぽってりとした感じ）。 4. 生地ができたらすぐに直径10㎜の丸口金をつけた絞り袋に入れて、用意しておいた天板に絞り出す （絞り方は自由。平行に絞っても良し、斜めに絞っても良し）。 焼くと膨らむので、ほんの少し離して絞ると良い。すぐに茶こしに粉砂糖を入れて生地の表面にたっぷりと ふりかけ、しばらくおいてからもう一度、たっぷりとふりかけ、190℃のオーブンで10～13分焼いて冷ます （すぐに焼ける生地なので、焼きすぎに注意してください）。 冷めたら24.5cm×14cm（A）のもの1枚、6cm×24.5cm（B）のもの1枚を切り取る。 残りの生地で約1.5㎝×20㎝（C）1枚、約２㎝×20㎝（D）1枚、切り取る。 使うまで生地はラップに包んでおく。 ☆ラズベリーのムースを作ります 下準備 ＊粉ゼラチンは分量の水にふり入れてふやかしておく。 作り方 1. 解凍しておいたラズベリーを万能こし器を使って丁寧に裏ごしし、これを150ｇ用意する。 2. 1と、グラニュー糖、牛乳、レモン汁を鍋に入れ火にかける。焦げないように注意し、 時々混ぜながら温めてグラニュー糖を完全に溶かし、鍋肌がフツフツと泡立ってきたら火から下ろし、 ふやかしておいたゼラチンを加え、よく混ぜ溶かす。一度こして、氷水に当ててトロミをつける。 3. 生クリームを7～8分立てにして、トロミのついた2に1/3量加えて泡立て器でなじませたら生クリームの ボウルに入れて、泡立て器でムラの無いように混ぜる。 4. 切り分けておいたビスキュイ生地に作っておいたシロップを刷毛で塗り、Aの生地をトヨ型に敷き詰め、 3のムースを流し入れ、シロップを塗ったBの生地でフタをする。ラップで包み、冷蔵庫で冷やし固める （ムース生地が残ったら、ココット型等に入れて冷やし固めてください）。 ☆仕上げます 下準備 ＊ホワイトチョコレートは細かく刻んでおく。 作り方 1. 分量の生クリームのうち、100ccを耐熱容器に入れ、電子レンジに2分程かけて温め （これはW数によって異なります。様子を見ながら行ってください。熱々の状態まで温めてください）、 ここに刻んでおいたホワイトチョコレートを加え混ぜ溶かす。粗熱をとっておく。 2. 残りの生クリームをボウルに入れ、粗熱のとれた1を加えて泡立て、8分立てにする （ボウルの底は氷水に当てながら泡立ててください）。 3. 冷蔵庫から冷やしておいたケーキを取り出してカルトン（台紙）や皿に乗せて型から外す。 2のクリームを平波口金（片側だけにギザギザのある、平たい口金）をつけた絞り袋に入れて、 まず生地CとDの焼き面ではない方にクリームを絞り出し、くるくると丸めてロール状にして ケーキの上に乗せて軽く抑え、切り株に見立てる。それからケーキの表面にクリームを絞り出し、 水でぬらしたフォークでところどころ筋をつけ、好みのオーナメント等で飾る。
甘いホワイトチョコレートのクリームと、酸味のあるラズベリームースがとても良く合います。少々ムースの酸味が強いので、酸味が嫌いな方は、 ムース生地のグラニュー糖を増やしてみると良いかもしれません。ただムースが甘すぎると、全てが甘いケーキになってしまうので、注意してください。
ビスキュイ生地でなく、スポンジ生地で作っても良いと思います。